Cocinando a grandes altitudes

Cuando cocina a grandes alturas, los ajustes de receta son necesarios para garantizar los mejores resultados posibles.

Actualizado: 17 de febrero de 2017 Guardar Pin FB

Desafortunadamente, no existe una fórmula simple para convertir todas las recetas en recetas de gran altitud. Si vives más de 1,000 pies sobre el nivel del mar, te ayudará a entender las formas en que la altitud afecta la cocción y familiarizarte con los ajustes comunes de cocción..

Problemas generales de gran altitud

En altitudes superiores a 3,000 pies sobre el nivel del mar:

• El agua hierve a temperaturas más bajas, lo que hace que la humedad se evapore más rápidamente. Esto puede hacer que los alimentos se sequen durante la cocción y el horneado..
• Debido a un punto de ebullición más bajo, los alimentos cocinados en vapor o líquidos hirviendo tardan más en cocinarse.
• Una menor presión de aire puede hacer que los productos horneados que usan levadura, levadura en polvo, bicarbonato de sodio, claras de huevo o vapor aumenten excesivamente, luego caigan.

Sugerencias para Hornear

• Para los pasteles con levadura de aire, como la comida de ángel, batir las claras de huevo solo hasta los picos suaves; de lo contrario, el bateador puede expandirse demasiado.
• Para pasteles hechos con manteca, es posible que desee disminuir la levadura en polvo (comience disminuyendo en 1/8 cucharadita por cucharadita requerida); disminuya el azúcar (comience por disminuir aproximadamente 1 cucharada de sopa por cada taza requerida); y aumente el líquido (comience incrementándolo de una a dos cucharadas por cada taza requerida). Estas estimaciones se basan en una altitud de 3.000 pies sobre el nivel del mar; en altitudes más altas, es posible que deba modificar estas medidas de manera proporcional. También puede intentar aumentar la temperatura de horneado en 15 grados F a 25 grados F para ayudar a establecer la masa.
• Al hacer un pastel rico, reduzca la manteca en una o dos cucharadas por taza y agregue un huevo (para un pastel de dos capas) para evitar que se caiga el pastel..
• Las cookies generalmente producen resultados aceptables, pero si'no está satisfecho, intente aumentar ligeramente la temperatura de cocción; Disminuyendo levemente la levadura en polvo o la soda, la grasa y / o el azúcar; y / o aumentando ligeramente los ingredientes líquidos y la harina..

Los panes y galletas rápidas tipo panecillo generalmente necesitan un pequeño ajuste, pero si encuentra que estos productos adquieren un sabor amargo o alcalino, disminuya el bicarbonato de sodio o el polvo ligeramente. Debido a que los panes rápidos como los de cakel son más delicados, es posible que deba seguir las pautas de ajuste para pasteles.

Los panes de levadura se elevarán más rápidamente a gran altura. Permita que la masa sin forma aumente solo hasta que doble su tamaño, luego golpee la masa hacia abajo. Repita este paso ascendente una vez más antes de dar forma a la masa. La harina tiende a ser más seca a grandes altitudes ya veces absorbe más líquido. Si su masa de levadura parece seca, agregue más líquido y reduzca la cantidad de harina la próxima vez que prepare la receta..

Los cortes grandes de carne pueden tardar más en cocinarse. Asegúrese de usar un termómetro para carne para determinar la cocción adecuada.

Sugerencias para cocinar en la estufa

Elaboración de dulces: La rápida evaporación causada por la cocción a grandes alturas puede hacer que los caramelos se cocinen más rápidamente. Por lo tanto, disminuya la temperatura de cocción final por la diferencia entre la temperatura del agua hirviendo a su altitud y la del nivel del mar (212 grados F). Esta es una disminución aproximada de dos grados por cada aumento de 1,000 pies en elevación sobre el nivel del mar.

Conservas y alimentos congelados: Cuando se realizan conservas a grandes altitudes, se necesitan ajustes en el tiempo de procesamiento o la presión para protegerse contra la contaminación; cuando se congela, se necesita un ajuste en el tiempo de escaldado.

Freír en grasa En las altitudes elevadas, los alimentos fritos pueden sobredimensionarse en el exterior, pero siguen siendo insuficientes en el interior. Si bien los alimentos varían, una guía aproximada es reducir la temperatura de la grasa aproximadamente tres grados F por cada 1,000 pies de altura sobre el nivel del mar.

Cocinar por encima de 6,000 pies

Cocinar a altitudes superiores a 6,000 pies sobre el nivel del mar presenta desafíos adicionales porque el aire seco que se encuentra en tales elevaciones influye en la cocción. Llame a su oficina local del Servicio de Extensión del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para recibir asesoramiento.

Más información

Para obtener más información sobre cómo cocinar a grandes alturas, comuníquese con la oficina de extensión de su condado o escriba a la Universidad Estatal de Colorado, al Departamento de Ciencia de Alimentos y Extensión Cooperativa de Nutrición Humana, Fort Collins, CO 80523-1571. Utilice este contacto solo para consultas relacionadas con la cocina a gran altitud.