Dry Brine vs Wet Brine ¿Cuál debería elegir para su pavo de Acción de Gracias?
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El forraje ayuda a asegurar que el pavo se mantenga húmedo y jugoso durante el asado en el horno durante una hora. Aquí, una guía para decidir cuál es la mejor técnica de salmuera para su ave..
Por Kimberly Holland Guardar Pin FB Foto cortesía de Manny Rodriguez / Getty Images "Relleno, papas dulces y pavo ahumado en mesa de madera" Tienes tu pavo de Acción de Gracias, ahora'S momento para el debate salmuera seca vs salmuera húmeda. La salmuera es importante, porque's una técnica que aumenta la humedad de un pavo y mejora su sabor. Se puede hacer empapando el pavo en una solución de agua salada aromatizada o en salmuera seca en un frotamiento con sal..
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Ambas técnicas de enlatado de pavos tienen sus beneficios: son más fáciles que el hilvanado a la mitad del asado, para uno, pero ambas también tienen inconvenientes. Si decide mojar el pavo en salmuera, debe voltear una gran parte de su refrigerador justo cuando más lo necesita para albergar un balde de agua salada y pavo crudo. Si decides secar pavo en salmuera, todavía tienes que sacrificar algo de espacio en las estanterías pero por un período de tiempo más corto y sin la preocupación de que salpique agua de carne por todas partes.
La elección de secar la salmuera frente a la salmuera húmeda de un pavo depende de la cantidad de tiempo que tenga, del espacio que pueda asignar al proceso y de la cantidad de esfuerzo que esté dispuesto a darle a la cena de su Día de Acción de Gracias..
Salmuera seca vs salmuera húmeda
Una salmuera seca y una salmuera húmeda para pavos funcionan esencialmente de la misma manera. Ambos infunden sal en la carne de pavo. La sal descompone las cadenas de proteína muscular en la carne y el agua se absorbe en los músculos.
Cuando se asa el pavo, los músculos no pueden contraerse debido a la destrucción de la sal en las hebras de proteínas. Esto reduce la cantidad de líquido que se expulsa del ave durante la cocción, lo que ayuda a retener la humedad y lo deja con un ave deliciosamente jugosa..
La diferencia entre las dos opciones de salmuera está en cómo funciona la sal. En una salmuera húmeda, un baño de agua infundida con sal satura la carne. La solución de agua aumenta la cantidad de líquido en el ave hasta en un 40 por ciento, pero la sal también ayuda a que los músculos retengan el líquido durante la cocción. (Es por eso que no ves un torrente de agua saliendo del pavo cuando se cocina).
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Una salmuera seca, por otro lado, en realidad extrae la humedad natural del pavo de la carne. Luego, la sal se mezcla con los jugos del pavo y se reabsorbe en la carne. Esta salmuera muy concentrada rompe las proteínas musculares y evita que expriman el líquido durante el proceso de cocción..
La sal es la magia de la salmuera seca y la salmuera húmeda para el pavo. Puede usar otros ingredientes aromatizantes: azúcar, especias y la ralladura de cítricos son comunes, pero son complementarios. De hecho, es posible que ni siquiera los pruebe en el pavo después de una salmuera húmeda. Sin embargo, en una salmuera seca, las especias y hierbas entran en contacto directo con la piel. Sus sabores se pueden absorber más fácilmente directamente en la carne, lo que significa que tendrá un mayor impacto de sabor con salmuera seca.
Cómo mojar el pavo de salmuera
1. Combinar sal, agua y aromáticos..
La proporción de sal y agua es la parte más importante de la salmuera húmeda de pavo. Una buena regla general es una taza de sal por cada galón de agua. Un pavo de 8 a 12 libras probablemente requerirá dos galones de agua para sumergir completamente al ave.
Los aromáticos como las hojas de laurel, los granos de pimienta, el ajo, la pimienta de Jamaica, las hierbas abundantes (el romero y el tomillo son buenas opciones) y la ralladura de cítricos también se usan comúnmente en salmueras húmedas. También puede usar azúcar & # x2014; use 1/4 taza por cada taza de sal.
Cuando haya seleccionado los ingredientes que desea, hágalos hervir con un poco del líquido que ha reservado para la salmuera. Deje que el líquido infundido se enfríe por completo, luego agréguelo a su recipiente de salmuera.
2. Sumergir el pavo en solución salina..
Retire con cuidado cualquier envoltura de plástico del pavo. Baje el ave en la solución de salmuera. Coloque la olla, la cubeta u otro recipiente grande en el refrigerador o en el refrigerador con hielo. Si el pavo flota por encima de la línea de agua (y probablemente lo hará), póngale un plato o plato limpio..
3. Refrigere.
Deje la salmuera de pavo en la solución de agua salada al menos durante la noche (8 horas) o hasta 24 horas. Debe mantener el líquido de pavo y salmuera fresco durante todo el proceso.
4. Retirar y listo para asar..
Una vez que se haya completado la salmuera, retire el pavo de la solución. Deseche la solución. Coloque el pavo en una rejilla en una bandeja para hornear con borde. Seque con toallas de papel y ase según las instrucciones de su receta (aquí's exactamente cómo asar su pavo para obtener resultados perfectos).
Para una piel más crujiente:
Si le gusta la textura y la jugosidad de un pavo de salmuera mojado pero adora la piel crujiente, puede llevar su técnica de preparación de aves un paso más y dejar que el pavo se seque en la nevera durante la noche. Después de que hayas eliminado el pavo de la salmuera y eliminado el exceso de humedad, coloca el ave en el refrigerador destapada. El aire ayudará a absorber la humedad en la superficie del pavo y en la piel. Esto dará lugar a un dorado delicioso cuando se asan..
Cómo secar la salmuera de pavo
1. Crea tu salmuera..
Por cada dos libras de pavo, vierta una cucharada de sal kosher. Un pavo de ocho libras necesita cuatro cucharadas de sal. También puede agregar otras especias secas a la mezcla de salmuera seca. Pimienta negra, pimentón, azúcar, romero, tomillo y orégano son comunes. Haz la combinación que prefieras y combínala bien con la sal..
2. Cubra el pavo con salmuera seca..
Seque bien la superficie del pavo con toallas de papel. Espolvorea suavemente la sal sobre la superficie del pavo y dentro de la cavidad del pavo.
3. Refrigere.
Coloque el pavo en una rejilla dentro de una bandeja para hornear con borde. Transfiera la bandeja para hornear con el pavo a un refrigerador y deje que la salmuera de pavo se destape de 12 a 24 horas..
4. Cepillo y asado..
Una vez que se termina la salmuera, puede quitar la salmuera restante si lo desea. También puede dejar la salmuera seca en su lugar para un sabor extra. Asa el pavo de acuerdo con las instrucciones de tu receta # x2019;.
Para carne extra húmeda:
Frotar la mantequilla entre la piel del pavo y la carne es un proceso fácil & # x201C; autocontenido & # x201D; técnica. Mientras el pavo se asa, la mantequilla se derrite y ayuda a dar sabor a la carne de pavo, a la vez que la mantiene húmeda y deliciosa. Si desea hacer esto, debe extenderse mejor (sazonado o plano) debajo de la piel antes del proceso de enjuague seco. La salmuera salada hace que la piel del pavo sea dura, lo que hará más difícil esparcir la mantequilla después de la salmuera..
Pros y contras de elegir una salmuera seca vs salmuera húmeda para Turquía
Tanto la salmuera seca como la salmuera húmeda para pavo son formas efectivas de hacer que la carne esté húmeda y jugosa. Eso hace que la decisión entre los dos se reduzca a solo un puñado de factores.
1. Necesidades de espacio (y demandas de tiempo)
Un pavo debe estar completamente sumergido en una olla o cubeta grande si está mojando el agua. Eso significa que el proceso de salmuera húmeda consumirá una gran parte de su refrigerador en un momento en el que el espacio del refrigerador esté caliente..
Puede poner un pavo en salmuera en un enfriador, pero tendrá que controlar cuidadosamente las temperaturas dentro del enfriador para garantizar que el pavo y la solución de salmuera se mantengan por debajo de los 40 ° F. Por encima de ese umbral y las bacterias comenzarán a multiplicarse rápidamente. Esto puede introducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos..
Por otro lado, una salmuera seca todavía requiere un espacio valioso en su estante en su refrigerador, pero no tiene que lidiar con un cubo grande o recipiente de agua salada y jugos de pavo crudos.
2. Impacto del sabor.
Una salmuera húmeda para pavo es una forma segura de agregar mucha humedad. El problema es, sin embargo, que la humedad es principalmente agua. Esto puede dejar su pavo muy jugoso, si no un poco acuoso. Un líquido ricamente concentrado como el caldo de pollo hecho en casa tampoco hará mucho bien. El pavo solo recoge sal y agua de la salmuera húmeda, lo que significa que el impacto de los aromáticos es mínimo.
Sin embargo, una salmuera seca imparte mucho más sabor directamente a la carne debido al contacto cercano entre la mezcla de especias y la carne de pavo. El sabor es mucho más rico y más intenso..
3. Nivel de confort
Si el manejo de un incómodo y resbaladizo pavo crudo de 15 a 20 libras no parece atractivo, no está solo. El & # x201C; ick & # x201D; el factor por sí solo puede ser suficiente para disuadir a la cocinera de Acción de Gracias más sazonada de esta técnica. Aún tendrás que quitar el empaque y secar un pavo antes de secarlo en salmuera, pero no tendrás el problema de agarrar un ave fangosa en una cuba de jugo de carne en espiral..
Esta historia apareció originalmente en RealSimple.com.
- Por Kimberly Holland
