29 consejos de cocción esenciales del 'Calor de ácido graso salino' de Samin Nosrat en Netflix

La autora ganadora del Premio James Beard comparte su experiencia en todo, desde la salazón de carne hasta el asado de verduras..

Por Nina Friend Actualizado: 21 de febrero de 2019 Guardar Pin FB Adam Rose / Netflix

Sal, grasa, ácido, calor, El nuevo programa de cuatro partes de Samin Nosrat en Netflix, inspirado en su libro del mismo nombre, combina los cimientos de la cocina con la emoción de viajar. Mientras Nosrat elabora pesto en Liguria y miso en la isla Shodo, mientras come salsa en Yucatán y organiza una cena en Berkeley, habla sobre las mejores prácticas para cocinar todo tipo de cocinas & # x2014; recopilación de conocimientos de expertos locales en el camino.

Al comienzo del primer episodio, Nosrat hace una promesa a sus espectadores: & # x201C; Solo cuatro elementos básicos pueden hacer o deshacer un plato: sal, grasa, ácido y calor. Comprométete a dominarlos y podrás convertirte no solo en un buen cocinero, sino en uno excelente. & # X201D; Pero como puedes actualmente dominar estos elementos? Ahí es donde están los consejos de cocina de Nosrat (así como los de sus amigos)..

Aunque se mencionan toneladas de técnicas en todo el espectáculo, es fácil distraerse con los exuberantes jardines de olivos italianos y los bulliciosos mercados mexicanos, por lo que hemos hecho el trabajo por usted y compilado una lista de los 29 mejores consejos de cocina a lo largo de los cuatro episodios. Aquí está nuestro resumen:

Episodio 1: Grasa

Descripción: & # x201C; Grasa. Eso's nada menos que un milagro. La grasa es sabor. La grasa es textura. La grasa agrega su propio sabor único a un plato y puede amplificar los otros sabores en una receta. En pocas palabras, la grasa hace que la comida sea deliciosa. Y una de las cosas más importantes que cualquier cocinero puede aprender es cómo aprovechar su magia ".

Ubicación: Italia

Al cocinar con aceite: & # x201C; Al cocinar, es muy importante saber qué tipo de aceite está agregando. El aceite nunca debe cubrir el sabor de su plato, pero debe acompañarlo y mejorarlo, & # x201D; Dice Franco Boeri, productor de aceite de oliva..

Sobre la diferenciación entre los aceites de oliva: & # x201C; Un buen aceite de oliva debe tener tres parámetros. Es frutado, picante y amargo. En tu boca, debes sentir al menos un poco de picante. Porque si es picante, está vivo. Es un sabor que permanece en tu boca. Por lo tanto, si lo bebes y eso es todo, no es un buen aceite de oliva. Pero si bebes y después de un minuto aún sientes la sensación aceitosa en tu boca, eso es un buen aceite de oliva, & # x201D; Dice Paolo Boeri, productor de aceite de oliva..

Al hacer pesto: & # x201C; sabes que los piñones están listos cuando comienza a formar una pasta, luego agrega la albahaca y una pizca de sal gruesa ... La sal gruesa ayuda a romper las hojas, & # x201D; dice Lidia Caveri, una cocinera casera que vive en Liguria.

Al precalentar la sartén: & # x201C; esta es una de esas cosas importantes que creo que las cocineras caseras olvidan, es lo importante que es precalentar la sartén. Debe calentar la sartén antes de calentar el aceite, & # x201D; Nosrat dice.

Al hacer el sofrito: & # x201C; Se necesita mucho aceite de oliva para hacer sofrito. La grasa que elijas pone el plato en un camino. Si usted cocina el sofrito en mantequilla, no es el sofrito, & # x201D; Nosrat dice.

Al hacer la pasta a mano: & # x201C; Es realmente solo harina y huevos para hacer pasta hecha a mano, y los huevos dan la riqueza, la grasa increíble ... Todos piensan que hacer pasta es muy difícil. No es difícil. Se trata de ir lentamente y usar los sentidos, y # x201D; Nosrat dice.

Episodio 2: Sal

Descripción: & # x201C; Sal. Eso's fundamental para toda buena cocina. Mejora el sabor e incluso hace que los alimentos sepan más a sí mismos. En resumen, la sal da vida a los alimentos. Aprende a usarlo bien y tu comida tendrá un gran sabor ".

Ubicación: Japón

Al cocinar con sal: & # x201C; Realmente se trata de tres decisiones básicas que se deben tomar al cocinar: cuándo usar sal, obtener capas de sal y cuánta sal, & # x201D; Nosrat dice.

Sobre la salinidad: & # x201C; En general, el tamaño del cristal determina la salinidad. Si los cristales son pequeños, se disuelven rápidamente en la boca, por lo que puede probar toda la salinidad de inmediato. Los copos más grandes se disolverán más lentamente, por lo que la salinidad es gradual y menos intensa, & # x201D; dice un empleado de una tienda de sal en Nagoya.

En la carne salada: & # x201C; Una de las lecciones más importantes que puedo enseñarte es el poder de la carne salada de antemano. Quiero asegurarme siempre de que estoy obteniendo todos los lados de un trozo de carne agradable y salado de manera uniforme. Hago lo que llamo el & # x2018; wrist-wag. & # X2019; En general, condimento la carne en el hueso en el momento en que la traigo a casa desde la carnicería. Lo desempaquetaré, lo sazonaré, lo envolveré y lo arrojaré a la nevera. De esa manera sé que le doy a la sal el tiempo suficiente para que haga su magia, & # x201D; Nosrat dice.

En capas de sal: & # x201C; en cualquier momento que estoy preparando cualquier plato, siempre estoy pensando en las diferentes fuentes de sal en las que puedo trabajar porque obtienes otros beneficios de sabor, más allá de lo que podríamos haber obtenido. sólo había salado la carne, & # x201D; Nosrat dice.

Sobre la cantidad de sal a utilizar: & # x201C; A menudo, cuando hay agua involucrada, se trata de tener un ambiente lo suficientemente salado para que en el poco tiempo que la comida pase en la olla, se sazone desde adentro. Cuanto menos tiempo pase un alimento en una olla de agua salada, más salobre debe estar el agua. La única forma de saber cuánto usar es probar su camino allí, & # x201D; Nosrat dice.

Al hacer las bolas de miso: & # x201C; el punto es aplastar todo el aire, de lo contrario, se va a introducir moho porque el aire promueve el crecimiento de moho, & # x201D; dice Nancy Hachisu, una escritora de comida que vive en Japón.

Episodio 3: Ácido

Descripción: & # x201C; Ácido. Es el fruncido en un limón. El amargo en crema agria. La tarta en salsa de arándanos. Literalmente hace la boca agua. El ácido ilumina la comida y crea contraste. Lo más importante es que el ácido hace el trabajo absolutamente necesario para equilibrar los sabores, lo que lo hace indispensable para cocinar deliciosos alimentos. & # X201D;

Ubicación: Mexico

Al cocinar con ácido: & # x201C; La lista de ingredientes ácidos se extiende mucho más allá de los cítricos y el vinagre. Cualquier cosa fermentada es también ácida. Eso incluye queso, pepinillos y cerveza. La mayoría de nosotros cocinamos con ácido sin darnos cuenta. Piensa en un guiso de ternera cocido en vino tinto o albóndigas cocidas a fuego lento en salsa de tomate. Cuando se utilizan como medio de cocción, los ingredientes ácidos se suavizan y se convierten en sabores sutiles pero esenciales en un plato, a la vez que actúan como un contrapunto a los alimentos salados, grasos, dulces y almidonados, & # x201D; Nosrat dice.

Al marinar en ácido: & # x201C; El marinado en ácido tiene un efecto diferente en los alimentos que la cocción. Una marinada altamente ácida ablandará la carne, pero si se deja demasiado tiempo, la carne se endurecerá, como un filete sobrecocido, & # x201D; Nosrat dice.

En los alimentos para dorar: & # x201C; Browning también produce acidez, creando sabores que no existían & # x2019; t #, & # x201D; Nosrat dice.

Al remojar las cebollas en ácido: & # x201C; Remojar las cebollas en ácido quita el fuego de ellas sin disminuir el brillo que agregan a un plato, & # x201D; Nosrat dice.

En guarnición con ácido: & # x201C; Otra forma de usar el ácido es como adorno para agregar brillo. Un simple apretón de lima sobre pho atraviesa el caldo carnoso. Una migaja de queso de cabra da un toque necesario a cualquier ensalada. Y un chorrito de vino blanco agregado justo antes de servir equilibra la riqueza almidonada de un risotto, & # x201D; Nosrat dice.

Al hacer salsa: & # x201C; Tomates, tomatillos, naranjas agrias, limas y vinagre pueden usarse para prestar un ponche ácido, & # x201D; Nosrat dice.

En formas inesperadas de ácido: & # x201C; El café, el chocolate e incluso los plátanos son todas las fuentes de ácido que se pueden usar para equilibrar un plato. Un ingrediente sorprendentemente ácido asociado con mayor frecuencia con la dulzura es la miel, & # x201D; Nosrat dice.

Episodio 4: Calor

Descripción: & # x201C; Calor. Es el elemento de la transformación. El calor lleva los alimentos crudos a cocidos, fofos a firmes, pálidos a dorados. Las chispas, las salpicaduras, los crujidos, el vapor y los aromas son todos los resultados de la aplicación de calor a los alimentos. Y una vez que entienda cómo funciona el calor, puede estar seguro de que lo que cocine tendrá un gran sabor. & # X201D;

Ubicación: California

Sobre la construcción de un incendio: & # x201C; una de las cosas más importantes para la construcción de un incendio es que desee tener diferentes zonas de calor. Al igual que cuando tiene una estufa y puede subirla o bajarla, también quiere darse esas opciones sobre la parrilla, & # x201D; Nosrat dice.

Al asar un filete: & # x201C; quieres cocinarlo a más de la mitad del primer lado, y luego dejar que se cocine a medio-raro, lo que quieras, en el segundo lado, & # x201D; Nosrat dice.

En la compra de carne: & # x201C; cuando estés buscando un bistec en una tienda de abarrotes, querrás buscar el mármol manchado ... Aquí es de donde viene todo el sabor, la grasa. El interior ... Quieres comprar con tus ojos. Si algo no & # x2019; t se ve bien, probablemente no va a saber tan bien, & # x201D; dice un carnicero en el supermercado Berkeley Bowl West.

Al preparar la carne: & # x201C; Tienes que llevar la carne a temperatura ambiente. Tienes que sacarlo del refrigerador y dejarlo reposar en el mostrador durante una hora o más, dependiendo del tamaño. Cuando vaya directamente del refrigerador al horno, nunca se cocinará uniformemente. La piel del pollo se rasgará. El exterior se quemará y se secará demasiado antes de que el interior pueda incluso cocinar. Por eso & # x2019; s por qué muchos pavos de Acción de Gracias salen crudos, & # x201D; Nosrat dice.

Al usar un horno: & # x201C; La parte posterior del horno es donde realmente está todo el calor, porque cada vez que abres el horno, todo el calor se escapa por la parte frontal. Así que el frente siempre estará más fresco y la parte trasera siempre estará más caliente. Entonces, si colocamos los pollos con las patas hacia la espalda, todo el ave cocinará más uniformemente porque las patas siempre necesitan más tiempo que los pechos para cocinar, & # x201D; Nosrat dice.

En las hierbas: & # x201C; el dólar más fácil que puede gastar para realmente hacer la mayor diferencia en su cocina casera es un montón de hierbas. Entonces, si sé que quiero hacer comida tailandesa, compro albahaca y cilantro. Si sé que quiero hacer comida italiana, compro perejil, romero y salvia ... si realmente quieres hacer que duren, puedes recortar un poco los extremos y pegarlos en un vaso de agua en la nevera. . Cuida tus hierbas y ellas durarán una semana entera, & # x201D; Nosrat dice.

En el asado de verduras parte 1: & # x201C; Muchas veces la gente simplemente rocía aceite en la parte superior, pero quieres que haya aceite entre la comida y la sartén, y así es como obtienes ese borde inferior nítido, & # x201D; Nosrat dice.

En el asado de verduras parte 2: & # x201C; Lo que me asusta es cuando la gente empaca tantas [coles de bruselas] en una sartén que no hay espacio para que salga el vapor, y eso es cuando recibes brotes de bruselas al vapor. El otro error que veo que hacen muchos cocineros caseros es que, como si fueran "oh", tengo prisa, déjame mezclar todas mis cosas en una bandeja y meterlas en el horno. Y cuando haces eso, estás combinando cosas con todas estas características diferentes & # x2014; diferentes cantidades de azúcar, diferentes cantidades de agua. Digo que use tantas cacerolas como verduras, y si eso es demasiadas, por lo menos, divídalo por la mitad y la mitad para poder eliminar el brócoli o la calabaza antes de que se queme la otra cosa, & # x201D ; Nosrat dice.

En el asado de verduras parte 3: & # x201C; También desea asegurarse de que todo esté en contacto con la bandeja. Es como si estuvieras salteando. El dorado que ocurre en la parte superior es el dorado al aire. El pardeamiento que ocurre en la parte inferior proviene de la conducción, & # x201D; Nosrat dice.

Al elegir una sal de cocina: & # x201C; Todas las sales no son iguales. La sal kosher de Morton es más densa que el cristal de diamante. Solo una cucharadita de Morton es casi tan salada como dos cucharaditas como Diamond Crystal. Cuando & # x2019; está siguiendo una receta y dice & # x2018; agregue una cucharadita de sal, & # x2019; Su comida tendrá un sabor completamente diferente dependiendo de la sal que use. Lo más importante que puedes hacer es conocer tu propia sal. Sea lo que sea, solo conozca qué está utilizando y con qué está cocinando, & # x201D; Nosrat dice.

Este artículo fue publicado originalmente en FoodandWine.com.

• Por nina amiga

Fuente: Comida y Vino.