Guía de pescados y mariscos

Durante años, la dieta estadounidense ha sido más importante que el surf, en parte debido a las preocupaciones sobre la seguridad. Pero los expertos dicen que con algunas estrategias inteligentes, puede disfrutar de la pesca de hoy sin miedo, y obtener algunos beneficios de salud increíbles para arrancar.

Por Jessica Cerretani Actualizado: 17 de febrero de 2017 Guardar Pin FB

Jugosa langosta hervida. Suculento salmón a la plancha. Cóctel de camarones frescos. Los platos de marisco como estos son prácticamente sinónimo de verano. Si tu'Eres como la mayoría de la gente, sin embargo, tú'No estoy poniendo mucho en tu plato.

El estadounidense promedio consume solo alrededor de 4.8 onzas de mariscos por semana, según el Servicio de Pesca de NOAA. Ese's 40% menos que el mínimo semanal de 8 onzas recomendado por las últimas pautas dietéticas. Claro, algunas personas simplemente no son'No me gustan los peces. Pero muchos más lo evitan por preocupación..

Si bien los pescados y mariscos que se venden en los EE. UU. Son algunos de los más seguros del mundo, las noticias sobre contaminantes ambientales como el mercurio (que es perjudicial para los niños pequeños y por nacer) y los PCB (investigaciones que se han relacionado con el cáncer en ciertas dosis) pueden producir mariscos. Parece francamente aterrador. Los problemas digestivos son otra preocupación: los mariscos son una de las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos. Sin embargo, el mayor peligro, dicen los expertos en salud, es permitir que el miedo eclipse a los mariscos's beneficios.

Consejos para comprar pescado fresco

Cuenta tu consumo reciente. Algunos tipos de mariscos tienden a ser más altos en mercurio y PCB que otros. Al controlar su exposición a lo largo del tiempo, puede disfrutar de los beneficios para la salud de comer pescado sin sufrir daños. Vea "¿Cuántas porciones son seguras?" (abajo) para detalles.

Detente y huele. Si el departamento de pescado en su supermercado local huele a amoníaco o tiene un olor abrumador, bueno, a pescado, las ofertas podrían haber pasado su mejor momento. Aunque las bacterias responsables del deterioro de los alimentos generalmente no enferman a las personas, ciertos tipos de peces & # x2014; incluyendo atún, anchoas, caballa y mahi mahi & # x2014; puede causar una enfermedad conocida como envenenamiento por escombroides si se ingiere cuando está echado a perder, lo que resulta en trastornos digestivos, náuseas y una reacción similar a la alergia.

Línea de fondo: Desde el punto de vista de la frescura y la seguridad, los peces deben tener un aroma agradablemente salobre & # x2014; más cerca de la brisa del océano que de la marea baja. Echar un vistazo a las branquias. Si tu'Al comprar un pescado entero, pídale al mostrador que le muestre sus agallas antes de envolverlo. Un color rojo brillante indica que el pescado está fresco, dice Santerre. Por otro lado, un ladrillo opaco o tono marrón significa que el pez ha comenzado a echarse a perder. Otros signos de frescura incluyen escamas intactas y ojos claros (no nublados). Si tu'al comprar un filete, busque la carne firme que vuelve a su forma después de presionarla.

Don't miedo a los peces de las regiones problemáticas. El año pasado'El derrame de petróleo de BP dejó toneladas de dispersantes de crudo y químicos en el Golfo de México, mientras que esta primavera'El terremoto catastrófico y el tsunami en Japón enviaron agua radioactiva al Pacífico. ¿Los mariscos cosechados en áreas cercanas son seguros? Los representantes de la FDA dicen que sí porque el pescado de estas regiones se examina y examina detenidamente antes de que's permitido en el suministro de alimentos. Santerre está de acuerdo. "Desde el punto de vista de la radiación, no tengo ninguna preocupación sobre los productos del mar japoneses en nuestros mercados o restaurantes", dice. Del mismo modo, las pruebas en curso de pescados y mariscos del Golfo realizadas por los reguladores federales no han descubierto signos de contaminación dañina hasta el momento. Si tu'Todavía me preocupa, sin embargo,'s fácil de elegir peces de otras áreas.

Consejos para preparar pescado fresco

Abstenerse de congelar. Algunos pescados de supermercados vendidos como "frescos" en realidad se congelaron rápidamente para el transporte, y luego se descongelaron para exhibirlos en el estuche de mariscos. Una ronda de congelación generalmente no es'Es un problema en términos de sabor o seguridad, pero la congelación del pescado nuevamente podría comprometerlo.

"Los cristales de hielo que se forman durante una segunda congelación pueden perforar las paredes celulares de los peces y hacer que se ablanden", dice Santerre. "Esto también aumenta el riesgo de crecimiento bacteriano". Porque's no siempre es fácil saber si el pescado fue congelado previamente, lo mejor es cocinarlo no más de dos días después de la compra & # x2014; incluso si puede't comer todo de una vez. Las sobras se mantendrán en la nevera durante unos tres días..

Recortar la grasa. Los PCB se acumulan en un animal'El tejido graso, por lo que recortar la piel y la grasa visible de un pescado antes de cocinar es una forma fácil de reducir su exposición, dice Santerre. Reduzca su riesgo aún más asando o horneando pescado en una rejilla metálica para que la grasa restante se escurra. (Solo resistir la tentación de usar esas gotas en salsas).

Toma su temperatura. Los expertos en seguridad alimentaria generalmente recomiendan cocinar pescado hasta que su centro alcance los 145 ° F, el punto en el que la mayoría de las bacterias y los parásitos causan enfermedades. "La carne debe ser opaca y escamarse fácilmente con un tenedor", dice Morgan. Pero, ¿qué hacer con los pescados que tradicionalmente se sirven en el centro, como el atún y el salmón? Si tu no'Si te gustan bien, considera comprar congelados. Muchas bacterias y parásitos patógenos son destruidos por las temperaturas de congelación.

Comprando mariscos frescos

Seleccionar camarones brillantes. Los camarones crudos deben ser firmes y brillantes, con carne translúcida que tenga un color uniforme. La delgada "vena" oscura (en realidad el tracto digestivo) que corre a lo largo de un camarón'La curva exterior es segura para consumir, dice Santerre. Pero debido a que puede tener un sabor arenoso y viene con un cierto factor de asco, la mayoría de las personas optan por comprar camarones ingeridos o devein en casa con un cuchillo de pelar o una herramienta de plástico especial.

Busca una langosta animada. Las langostas y los cangrejos se echan a perder rápidamente después de la muerte & # x2014; incluso si'Se conserva en agua salada fría. Así que elige un crustáceo con patas móviles y garras verticales, aconseja Morgan. Y cuando el pescadero saca su selección del tanque, sus apéndices deben retorcerse o contraerse. (El color de la cáscara no es importante & # x2014; todas las langostas se vuelven rojas cuando se cocinan).

Elija ostras de aguas frías. Usted puede haber oído que'Es especialmente peligroso comer ostras crudas en meses que carecen de una "R" & # x2014; de mayo a agosto. No necesariamente cierto. Este consejo podría haberse originado en los días previos a la refrigeración, cuando la contaminación bacteriana era más común. Dicho esto, si tu're planea comer ostras crudas (aunque ciertos grupos de personas, como las mujeres embarazadas y las personas que están inmunocomprometidas, deberían't), ser selectos sobre sus orígenes.

Los de aguas cálidas tienen más probabilidades de albergar Vibrio vulnificus, una cepa bacteriana que causa un puñado de muertes cada año, según la FDA. Juegue a lo seguro y elija bivalvos de lugares más fríos, como el Océano Atlántico Norte, en su lugar. También puede elegir las ostras etiquetadas como "procesadas después de la cosecha" (o PHP), lo que significa que'han sido tratados con un método como la presurización para matar bacterias, incluido V. vulnificus.

Shake Shells cerrado. Aunque las tiendas don't exhibirlos en tanques de agua, moluscos frescos enteros como almejas, mejillones y ostras deben estar vivos al momento de la compra. Dos signos de vida que debe buscar: conchas bien cerradas, o conchas que se cierran cuando se las golpea o cuando los moluscos se empujan suavemente en una bolsa. Rechaza cualquier que permanezca abierto o que tenga conchas que estén agrietadas..

Cómo preparar los mariscos

Deja que los moluscos respiren. Los supermercados a menudo colocan almejas, mejillones y ostras vivas en bolsas de plástico desechables para minimizar la contaminación cruzada con otros alimentos en el camino a casa. Eventualmente, sin embargo, la falta de aire puede asfixiarlos, acelerando el crecimiento bacteriano. Transfiera los mariscos a un recipiente abierto o una bolsa con malla, luego refrigere hasta que'estar listo para cocinar o comer Don't poner mariscos vivos directamente en hielo a menos que's tiempo de servicio & # x2014; cuando el agua dulce se derrite, puede matarlos.

Dale un baño a los camarones. Una vez que llegue a casa, puede notar que los camarones frescos que compró tienen un ligero olor a yodo. Esto viene del plancton del que se alimentaban los animales y no es peligroso, dice Morgan. Remojar los camarones en un recipiente con agua fría durante 15 minutos antes de cocinarlos puede reducir el olor y retrogusto a yodo.

Hervir en pequeños lotes.. Si planeas cocinar al vapor o hervir almejas, mejillones u ostras vivas, usa una olla pequeña y déjales un poco de espacio. De acuerdo con la FDA, si los mariscos están sobrepoblados, los que están en el centro pueden dejar de cocinar por completo. Don'Se oprime cuando las conchas se abren. Desde el punto de vista del gusto, las almejas, los mejillones y las ostras generalmente se consideran hechas cuando se abren sus conchas. Para asegurar que alcancen una temperatura interna segura, cocínelos por unos minutos más. (Tire cualquier que permanezca cerrado, un posible signo de deterioro.) Los camarones y las vieiras se hacen cuando su carne es firme y opaca. Lo mismo ocurre con las langostas & # x2014; comprobar la carne en la parte inferior de la cola.

Consejos para pescado congelado y mariscos

Pasar en paquetes helados. Si ve escarcha o cristales de hielo pegados al pez (o si la bolsa está opaca y puede oír el ruido de las astillas de hielo cuando lo agita), busque otro paquete. Esta es una señal de que el pescado ha estado congelado durante demasiado tiempo o que ha sido descongelado y recongelado, lo que aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos..

Pasar del congelador al frigorífico.. Descongelar el pescado a temperatura ambiente es peligroso porque las bacterias pueden multiplicarse en los alimentos antes de que se ablanden lo suficiente para cocinar. En su lugar, coloque el pescado en un ambiente fresco, que le permita descongelarse mientras controla los microbios dañinos. Dos opciones seguras: pegar el pescado en el refrigerador durante la noche, o sellarlo en una bolsa de plástico y sumergirlo en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos hasta que el pescado se vuelva flexible. ¿Necesitas un atajo? Cocine en el microondas en la configuración de descongelación más baja hasta que el pescado sea flexible, pero aún así esté fresco. Y no importa cuál sea su método de descongelación preferido, cocine el pescado rápidamente una vez que esté suave. El pescado crudo no debe ser congelado.

Cuántas porciones de pescado son seguras?

En general, cuanto más grande es un pez y mayor es su vida útil, mayor es su concentración de contaminantes industriales como el mercurio y los PCB. Ese's porque las criaturas acuáticas absorben estos productos químicos del medio ambiente y los pasan por la cadena alimentaria a medida que'presa de otros peces.

Sin embargo, al tomar medidas para limitar su exposición, los beneficios para la salud de los mariscos superan con creces los riesgos. aquí's una guía informal sobre la frecuencia de comer los tipos más populares.

Entender las etiquetas en mariscos

Algunos supermercados combinan sus descripciones de mariscos con palabras de moda que pueden hacer que las ofertas suenen mejor de lo que realmente son. La verdad detrás de tres de las más comunes podría sorprenderte..

Orgánico: A pesar de los años de disputas, esta etiqueta no está respaldada por el USDA para su uso en pescados y mariscos. Con otros productos animales, "orgánico" significa en parte que el animal fue criado en alimentos orgánicos. Ese'Es difícil de verificar con peces silvestres, que tienen dietas no controladas, y con especies depredadoras como el atún, que consumen otros peces (potencialmente no orgánicos). Los mariscos que están certificados como orgánicos en otros países se pueden vender en la mayoría de los estados de los EE. UU.'s no hay garantía de lo que tu're obteniendo.

Dayboat: Este término se usa para comunicar frescura y limpieza "significa que los mariscos fueron capturados y transportados a la costa en un día. ¿La captura? A menos que viva cerca del agua, el pescado puede tardar hasta dos semanas en llegar al mercado local..

Capturados en la naturaleza: Esto indica que el pescado no se crió en una granja acuática, una distinción importante para el salmón. Las variedades criadas en granjas a menudo contienen tintes sintéticos y tienen menos omega-3 que sus contrapartes capturadas en la naturaleza. Solo tenga en cuenta que a veces se abusa de esta etiqueta: Hace varios años, una pequeña investigación de Consumer Reports reveló que casi el 57 por ciento de las muestras de salmón "salvaje" compradas en supermercados en realidad eran criadas en granjas. Para asegurarse de que su selección sea realmente salvaje, elija salmón de Alaska, donde está prohibida la cría de salmón. (Alaska suministra a la mayoría de los salmones silvestres en los EE. UU., Y's más abundantes en verano.)

Consejos para comer fuera de forma segura

A menos que usted're un inspector de salud, probablemente don'No puedo ver dentro de muchas cocinas de restaurantes. Don'Teme lo desconocido. Simplemente siga estos dos simples consejos de seguridad de la dietista registrada Molly Morgan.

Ir crudo en el lugar correcto. Para peces que's no cocidos o raros & # x2014; como el sushi y el atún a la sartén & # x2014; allí'Poco espacio para el error en el almacenamiento y la preparación. Ese's porque Morgan lo dice'Es mejor pedir este tipo de platos solo en restaurantes especializados en marisco. "Sus chefs están más familiarizados con los pasos necesarios para preparar estas comidas de manera segura", dice "# x2014", como congelar primero los peces para matar las bacterias infecciosas y los parásitos. Morgan agrega que los pescados y mariscos cocidos generalmente se pueden ordenar en cualquier restaurante de buena reputación.

Determine la fecha de entrega. Es posible que hayas escuchado el consejo de nunca pedir pescado un lunes. Ahí'Hay algo de verdad en eso. Muchos restaurantes, especialmente los que se encuentran en áreas alejadas de las aguas costeras, no reciben entregas de mariscos entre el sábado y el martes, por lo que el especial de inicio de semana podría tener una mayor probabilidad de enfermarlo. Dicho esto, los horarios de entrega varían. Su servidor puede decirle si su selección fue recibida ese día.

"Los mariscos son una excelente fuente de proteína magra, son relativamente bajas en calorías y son ricos en hierro, zinc y vitaminas A, D y B12", dice Molly Morgan, dietista registrada en Vestal, Nueva York..

Muchos tipos de pescado, incluidos el salmón, las sardinas y la caballa, son ricos en ácidos grasos omega-3, que se asocian con un menor riesgo de ataque cardíaco, accidente cerebrovascular, depresión y problemas de memoria. "Puede disfrutar de pescados y mariscos de manera segura", asegura Charles Santerre, Ph.D., experto en seguridad de pescados y mariscos y profesor de toxicología de alimentos en la Universidad de Purdue en West Lafayette, Indiana. "Todo lo que tienes que hacer es tomar las precauciones adecuadas".

Con la siguiente guía, su próxima comida seguramente se irá nadando.

Cuánto pescado es seguro?

Hasta 3 al mes

  • Tiburón
  • Tilefish
  • Lucioperca
  • lubina chilena
  • Pez espada
  • Bajo rayado
  • Ahi, patudo, aleta amarilla y atún blanco enlatado
  • reloj anaranjado
  • Rey Mackerel
  • Pez azul
  • Aguja

Hasta 6 al mes

  • langosta
  • Bacalao
  • Hipogloso
  • Mahi mahi
  • Agrupador
  • Bajo negro
  • Pargo
  • Pez sable

Sin límite

  • Salmón
  • Almejas
  • Camarón
  • Vieiras
  • Cangrejo
  • ostras
  • Bagre
  • Tilapia
  • Único
  • Trucha de agua dulce
  • Platija
  • Eglefino
  • arenque
  • Anchoas
  • Sardinas
  • Caballa atlántica
  • Butterfish
  • Pollock
  • Pescado blanco
  • Skip de atún
  • Por Jessica Cerretani